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云南火腿地图

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nastacra 发表于 2019-1-19 15:00:11
308 20
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油而不腻,香味浓郁的火腿 图/soogif

云南火腿,是地形、气候

融合时间带来的礼物

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岁末年终

恰是腌制火腿的好时节

更何况

猪年吃猪猪

大吉大利、恭喜发财

嗝……

火腿的分布,与纬度、海拔和气候不无关联,云南火腿主要分布带,集中在纬度较高、海拔较高、年平均气候相对较低的北半部分区域。

但火腿的分布,又和交通条件大有关系,交通不便物流受限的南部山区,制作火腿,也是寒冷季节的一个重要事项,以备不时之需。



自古云南出火腿

毫无疑问,云南火腿的代表,就是滇东偏北的曲靖宣威火腿,以致但凡提及“云腿”二字,接下来的话题,就绕不开“宣威火腿”四个字。

云南一带,言谈文字中,如果火腿前面没有地名前缀,其指向无疑是宣威火腿。

早年汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中,不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处,也是在说宣威火腿。

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宣威生火腿片 摄/敢于胡乱

宣威以北的昭通,出昭通火腿;

宣威南边,有曲靖师宗龙庆火腿(龙庆火腿产量有限,正因为如此,制作比较精细,工艺非常传统);

临近师宗,泸西东山出东山火腿;

再往南,文山马关大栗树乡腊科村出腊科火腿。

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昆明撒坝火腿摊 摄/敢于胡乱

滇中的名火腿,要算禄劝撒坝火腿。

滇中偏西,出楚雄火腿,楚雄火腿是个大而化之的说法,具体到各个县区,即以县区地区命名,比如楚雄西北部的永仁,所产火腿,便叫作永仁火腿;

南华天申堂,虽然是小地方,但地处天子庙坡坡头,早在史迪威公路年代,就是打尖吃饭的所在,出天申堂火腿。

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无量山火腿 摄/敢于胡乱

偏远如哀牢山山区,也出火腿,叫作哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想,也合道理,应该读作—哀牢—山猪—火腿。

哀牢山西南面,与哀牢山隔河谷相望的无量山,出无量山火腿;

越过无量山,临沧云县涌宝,出涌宝火腿。

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大理云龙诺邓火腿 摄/敢于胡乱

滇西一带,白族人有三条名火腿,一是大理鹤庆圆腿,二是大理云龙诺邓火腿,三是怒江泸水老窝火腿。

这三个地方,都是古道通过的重要集镇,火腿作为大宗物资,甚至远走西藏

老窝火腿风行怒江,陈化过程中,要悬挂在农家火塘间上方熏制,颜色黝黑。这种烟熏法制作的火腿,高寒山区经常采用,通常要比风干法制作的火腿如宣威火腿,盐分轻一些,这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。

这一带地区,还有大理永平杉阳火腿。

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无量山火腿挤压血水装置 摄/敢于胡乱

过澜沧江接近怒江边的保山施甸,出姚关火腿。与临沧涌宝火腿一样,姚关火腿一般要去除蹄脚,形制比较特别。

出姚关进永德,永德明朗,出明朗火腿。

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诺邓火腿 摄/敢于胡乱

滇西北的丽江永胜,出三川火腿,这是丽江一带最出名的火腿,半成品火腿用填满草木灰的容器储存,号称“软式火腿”。

其次金沙江河谷两岸高山地带,农家通常也自腌火腿 , 自称江边火腿。

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丽江江边火腿 摄/敢于胡乱

云南出火腿的地方,比比皆是,上述火腿,都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下,擅长制作火腿的,有汉、白、彝、纳西、藏等多个民族。



云南最强火腿

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宣威火腿 摄/敢于胡乱

宣威火腿

宣威火腿的优秀,与其地理环境和气候条件,即所谓“天时地利”密不可分,连《宣威县志稿》都这样宣称:“宣腿著名天下,气候使然。”

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香格里拉尼西乡 摄/敢于胡乱

宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧,海拔也较高,接近 2000 米,冬季温度较低湿度较大,光照也比较充分,非常适合火腿的腌制发酵。

再来取材有度:传统宣威火腿的原料,采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。

宣威一带盛产洋芋(土豆),其中一部分,成为火腿原料的主食;所用食盐,取自千里以外的楚雄黑井盐。

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火腿铜锅豆焖饭 摄/敢于胡乱

另外技术成熟:腌制火腿的历史悠久,切割、腌制、贮藏、检测技术,非常成熟,几近炉火纯青。

从检测上说,一条年份已足、绿绒满披的火腿,用骨针从三个部位刺入,然后拔出嗅品,如果达到“三针清香”的程度,上乘好腿无疑。

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绿绒满披的诺邓火腿 摄/敢于胡乱

滇越铁路通车后,批量宣威火腿被驮运到昆明宜良一 、带站点装车,由蒙自出关,运往越南海防,转水路运到香港,再销往内陆各地,完成一次冗长复杂的“出口转内销”。

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地地道道的宣威火腿 图片来源于网络

上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切开来看,个大骨小,肥瘦适中,瘦则鲜红边缘玫红,肥而乳白略显透明感,骨骼部分略显桃红,看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻,气息撩人;吃起来肉质细嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜......

宣威火腿贵为名腿,溢美之词,早就已经不胜枚举,但名腿就有名腿的麻烦,难免良莠不齐鱼龙混杂。

诺邓火腿

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诺邓火腿 摄/敢于胡乱

诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪,一般放养结合饲养。

特别值得一提的是,腌火腿的料盐,就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。

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诺邓高钾盐 摄/敢于胡乱

火腿的腌制,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。火腿跟部开口处,最后要用盐泥封闭。腌制的时间,选在每年冬至到大寒二十来天时间,这期间天气较冷,又临近春节,适合屠宰。

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腌火腿 摄/敢于胡乱

诺邓海拔 1800 米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,适合火腿的深度发酵。

成腿分量不大,少有 10 斤以上的,这样一来,优点很明显,盐分渗透充分,又不会过重。

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诺邓盐结晶 摄/敢于胡乱

诺邓火腿农家自腌外,早先古盐井边山坡上,另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限,每年仅可以腌制五六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起,产出与需求比例严重失衡,处境堪忧。

三川火腿

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三川火腿 图片来源于网络

偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿,工艺比较特别,冬季腌制火腿,猪腿修饰成型余温尚在,便抹上盐和白酒,冷却后深度揉以盐和白酒,入缸腌制二十天左右后,出缸并不堆压,而是趁火腿湿润之际,用白皮纸粘封开口无皮处,悬挂自然风干两个月左右,最后阳光曝晒一下,收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中,储存陈化半年以上。

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山雨欲来 摄/敢于胡乱

三川坝子海拔 1500 米左右,冬春季节阳光充足,空气非常干燥,火腿比较容易自然风干,土猪的体重较小,成腿5 公斤以上少见,不必像其他地方一样“重压出水”,所以三川火腿也被称为“软性火腿”。

云南山区和一些坝区,通常以栗木等杂木作为燃料,产生的灰烬、灶灰、火塘灰等,俗称“百草灰”,吸附性、通透性、可脱离性等理化性质特殊,竹制灰囤篓,可以视为恒温、恒湿、驱虫、杀菌装置,如此一来,火腿的外观比较美观。

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火腿和腊肉 摄/敢于胡乱

以上三腿,都是云南火腿中比较优秀的部分,各地根据各自气候特点,采用不尽相同的腌制陈化方法,因地制宜,各有特点。

当然其他火腿,照样各有特色,2010 年 6 月底 7 月初,我随来自北京、天津、上海三地多个饮食媒体组成的团队前往怒江,在六库城附近的一家“老窝火腿饭庄”中,请店家找出只三年成色、黝黑到发亮的老火腿烧刮出来,取出肘把部分切薄片一尝,一众资深饮食编辑、记者连连叫好,说不让某某南欧名腿云云。

店家相当惊讶,说从来没有见过这样生吃的做派。



最强火腿的诞生

但这样一只上好老火腿,其实并不是轻易能够碰到。

以老窝火腿为例,火腿农家散制,基本成熟后商家收购储存销售,这样一来,原料就不好把握。

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2006年澜沧江边街天的土猪小猪交易 摄/敢于胡乱

高海拔山区的放养土猪要养成成猪,起码要一年半两年以上,附近低海拔河谷地带的饲料青饲料混养猪,一年或不到一年,体形已经大过或者相当于两年山地放养土猪,只要有利可图,用混养猪腿替代放养猪腿腌制火腿的事情,难免会出现,反正从外观上去辨别,除非行中老手,一般人看不出个所以然来。

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香格里拉藏猪 摄/敢于胡乱

再说工艺,每家每户的制作,虽然大体相当,但细节不尽相同,按“老窝火腿饭庄”店家的话说,一千条腿就有一千条腿的味道,偶尔还会遇上坏腿。店家还展示了他的收腿利器,一只高山竹制竹针。

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一只上好的火腿,首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟,云南气候多样立体,各地根据不同的气候和原料特点,已经总结归纳出各自合适的腌制方法,只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适,避雨蔽日部分通透,以利火腿继续发酵。

时间还要足够,通常一年为新腿,两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才适合“生吃”,口感化而无渣。

如此一来,一只上好“生吃”火腿的诞生,时间起码要花五年。好火腿的根本,在于原料的优秀,云南谚云:猪好,火腿才会好。

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王小波“一直怀念”的那只“特立独行的猪”,也不知道最后结果如何,终老山林还是另有结局?尊“特立独行”为“猪兄”的王小波,关键时刻,照样悟出“它毕竟是只猪啊”,到底没有“舞起两把杀猪刀冲出去,和它并肩战斗”。

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香格里拉藏猪 摄/敢于胡乱

在我看来,猪中翘楚“特立独行”,即便掌握相声四项基本技能说学逗唱中的“学”功,擅长田径跳跃技术,谙熟步兵单兵战术,说破大天还只是“又黑又瘦”的肉猪,最后不成为香喷喷的猪肉或者肌红脂白的腊肉,简直有点暴殄天物,特别是在那个缺油少肉的年代,那是相当的可惜。

照王小波的话说,他“喂猪时,它已经有四五岁了”。不要嫌老,早些年云南一些深山区,就是养上六七个年头的,也大有猪在。

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放养诺邓土猪 摄/敢于胡乱

据说那种资深猪肉腌制出来的资深腊肉,滋味已经登峰造极无法形容。

即便现在,像迪庆哈巴雪山下的哈巴村,高原型猪种迪庆藏猪,起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。

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中科院哀牢山定位站的火腿 摄/敢于胡乱

前两年哈巴村的高山向导来昆明买器材,吃了几天的城市伙食后,严肃地批评城里的猪肉“像豆腐一样没有香味”。

据说哈巴村民也曾经养过几年速生洋品种,因为不作为商品外销,只是自给自足自产自消,最后一致公认味道实在不堪,还是养回老品种去。

生命在于折腾、味道在于打整

关于作者

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敢于胡乱

吃客、瘦子、写文。

摄影师、媒体人,著名美食家,云南饮食长期田野调查者。偏好云南特有食材的发掘推荐,著有《云之味》等书,被称为云南的美食地理专家。纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》云南美食顾问。

《绿了芭蕉红了花》

《山水坝子探食记》

敢于胡乱/著

中国国家地理 图书

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编辑 | 雪阳

排版 | 雪阳

长按关注图书君
austin80 发表于 2019-1-19 15:00:59
在云南,海拔高,偏凉,空气干燥的地方,饲料喂的少的猪,腌制出来的火腿都好吃,并不是某处的才好。
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圆桌骑士 发表于 2019-1-19 15:01:12
15年春节一家人自驾游云南,天黑留宿砚山县,不曾想口福不错——平生第一次吃到这么美味的腊山猪脚火锅半斤当地的包谷酒,三大碗米饭——什么宣威火腿诺邓火腿感觉就是个pi了[赞][可爱][我想静静]
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keny268 发表于 2019-1-19 15:01:32
上次在昆明一个市场买了火腿,回来煮起吃,感觉香味不足,很硬
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pjkdc 发表于 2019-1-19 15:02:20
昭通的苏甲火腿才是一绝!
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bye123098 发表于 2019-1-19 15:03:04
纠正一下!宣威火腿最早用的黑井盐不假,黑井盐马帮运至宣威城绕昆明城也不过600多,朋友老爹就赶过这条线货,哪来千里之外?
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roy.anony 发表于 2019-1-19 15:03:36
三川火腿,以前在永胜县城中间大大的做了一个广告牌,就这四个大字,不知是谁题的字,反正远远看去就是“三八大腿”,在丽江古城口也挂过这个广告。
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荒叶之悟青 发表于 2019-1-19 15:04:35
火腿都长绿毛了,能吃吗?
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twtzw 发表于 2019-1-19 15:04:41
云南火腿摔金华几条街
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guodong_z 发表于 2019-1-19 15:05:00
弱弱的问一句,发霉了的火腿真的可以吃吗??[快哭了][快哭了]
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